グルタミン酸ナトリウム(MSG)
（略）
MSGの誕生は池田菊苗教授によるものだ。日本の化学者であり、日本料理に多用する昆布類を含む食品が、より強い風味を持つことを発見したとされる。1908年、彼は強い風味を作り出すと見られる化学物質を単離し、その製造プロセスを開発した。MSG製造プロセスはその後変更される。『グルタミン酸ナトリウム（MSG）に関する質問と回答』[R6.101]というFDA（米食品医薬品局）のウェブページによれば、
□「現在では、海藻の出汁からMSGを抽出・結晶化するのではなく、デンプン、テンサイ、サトウキビ、糖蜜などを発酵してMSGを製造している」
1940年代後半の米国の食品業界への初導入以来、MSG生産と使用は急速に拡大し、多種多様な加工食品の一般的な食品添加物となっている。MSG関連の有害事象の記録がないことを根拠に、FDAは、1958年にそのカテゴリーが初めて確立したとき、これを「GRAS（一般的に安全と認められている、generally recognized as safe）」に分類した。この分類へのもう一つの正当化としては、MSGの化学構造が天然存在のグルタミン酸と同一との主張である。FDAのウェブページ『Q＆A』[R6.101]が説明する。
□「MSGのグルタミン酸は、食品タンパク質中のグルタミン酸と化学的に区別がつかない」
前述のように、二つの物質が「化学的に区別できない」とされても、同一を意味するわけではない。特に、一方が天然で一方が化学実験室での合成物の場合はそうである。この点については、アドリアン・サミュエルズ（Adrienne Samuels）医学博士とその夫が設立した団体『Truth in Labeling』の記事『グルタミン酸の製造品と天然品の比較について』[R6.102]で述べられている。
□「彼らの主張の中心は嘘である。つまり、加工食品使用の加工遊離グルタミン酸が、未加工・無添加食品や人体にあるグルタミン酸と同一という嘘だ」
食品の含む天然の未加工グルタミン酸と加工グルタミン酸が同一でない理由を、ブレイロック博士が次のように説明する。
□「自然状態では、これはペプチド結合により拘束されており、消化過程でのみ分解される。したがって、純粋な加工添加物のMSGのような急増は妨げられる（訳注：人工物の方では急激な上昇となる）」
血液脳関門は、アミノ酸など特定物質の通過を許すが、通常、この関門を通過する物質は慎重に管理される。しかし、医薬品を含む一部の有害物質は、血液脳関門を突破できることに注意しなければならない。
MSGを含まない未加工食品から得られるグルタミン酸のレベルは、様々なメカニズムにより明らかに制御されている。しかし、加工されたMSG入り食品の消費は、これら正常な保護メカニズムが押し切られてしまう可能性がある。これが、血中グルタミン酸の高レベル蓄積につながりうる。ブレイロック博士が説明する。
□「人為的に非常に高濃度の遊離グルタミン酸を食品に添加することで、ほとんどの人の血中グルタミン酸濃度は、意図よりもはるかに高くなる」
MSG入り食品の摂取は、血中グルタミン酸量を、ブレイロック博士が危機的と呼ぶレベルに増加させる可能性がある。この段階になると、身体の通常の保護機構が適切に機能しなくなり、グルタミン酸濃度が神経細胞に毒となり、神経細胞が「興奮」するようになる。神経細胞への害の可能性のある物質は、グルタミン酸だけではない。本章で後述するアスパラギン酸塩も、同様の働きをする。ブレイロック博士は、『エキサイトトキシン：人を殺す味』[B11]で、これらの物質の危機的レベルで生じる影響について説明する。
□「神経細胞がこれらの物質に曝露すると、非常に興奮し、極度の疲弊状態になるまで急速にインパルスを発射する」
残念ながら、疲労困憊だけが被害ではない。ブレイロック博士は続ける。
□「数時間後、これらの神経細胞は突然死滅し、まるで細胞が興奮死したかのようになる」
これらは、MSGの有害性を示す深刻な影響だ。
また、製造MSGと天然グルタミン酸の大きな違いは、後者が単一のアミノ酸による構成に対し、前者は常に不純物を伴うことである。『Truth in Labeling』の記事[R6.102]が説明する。
□「これに対し、製造工程や発酵によりタンパク質から遊離したグルタミン酸（加工遊離グルタミン酸）には、常に様々な不純物を伴う」
記事が述べることは、不純物は製造工程の副産物であること、これが示すのは加工グルタミン酸が天然物質とは同一でありえないことだ。これらの不純物は、明らかにMSGの本質的に有害な性質を悪化させる。
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